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10班「刺身の血合筋はなぜ色変わりをするのか?」


海洋物質科学講座
食品栄養学研究室
教授 谷山 茂人


時間が経つと刺身の色が変わるのはなぜでしょうか。
今回はブリの切り身を使用し、時間が経つと何が変化するのか。ラップの上に並べ、空気と一緒にプラスチックバックの中に入れ、1日保存をしました。
保存方法は
①そのまま保存
②切り身をラップフィルムで覆って保存
③酸化防止剤を吹き付けて保存
の3種類で、色度やpH(酸性やアルカリ性を表す指標)で比較を行いました。
この考察を通して、より良い魚の保存方法を考えるきっかけにもなります。







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 10班「刺身の血合筋はなぜ色変わりをするのか?」