10班「刺身の血合筋はなぜ色変わりをするのか？」

海洋物質科学講座 食品栄養学研究室 教授　谷山　茂人

時間が経つと刺身の色が変わるのはなぜでしょうか。
今回はブリの切り身を使用し、時間が経つと何が変化するのか。ラップの上に並べ、空気と一緒にプラスチックバックの中に入れ、1日保存をしました。
保存方法は
①そのまま保存
②切り身をラップフィルムで覆って保存
③酸化防止剤を吹き付けて保存
の３種類で、色度やpH（酸性やアルカリ性を表す指標）で比較を行いました。
この考察を通して、より良い魚の保存方法を考えるきっかけにもなります。

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